魚料理

265

サーモンタルタルケーキ

ティアラ



材 料(2人分)

刺身用サーモン1冊
アボカド1/2個
たまねぎ1/2個
金つきたてごま大さじ2~3杯
ラー油ふりかけ大さじ1杯
金ごま油一番搾り大さじ2杯
はちみつ大さじ2杯
バルサミコ酢大さじ2杯
少々
バケット、クラッカー

作り方

  1. サーモン、アボカドは1㎝程度の大きさにカットしておく。玉ねぎは薄くスライスして塩で軽く揉んで水分を絞っておく。
  2. 金ごま油、はちみつ、バルサミコ酢をあわせて、ソースを作っておく。
  3. ラー油ふりかけ、①のサーモン、玉ねぎと合わせる。
  4. 皿に5㎝のセルクル(型)を置き、③を1㎝程度の高さの敷き詰め、アボカド、③の順に重ね、型を抜き、まわりに金つきたてごまをちらし②のソースを添える。
  5. 好みでバケットやクラッカーなどにのせて。

258

サーモンムニエル

よそいき気分



材 料(2人分)

サーモン2切れ
金の胡麻粉大さじ1杯
薄力粉大さじ2~3杯
少々
胡椒少々
金ごま油大さじ2杯
バター大さじ1杯
金つきたてごま大さじ2杯
はちみつ大さじ1~2杯
粒マスタード大さじ1杯
にんじん、パセリ等

作り方

  1. サーモンは一口大に切っておく。ビニール袋に薄力粉、金の胡麻粉、塩、胡椒を入れ、口大の大きさに切ったサーモンを入れ、全体に粉をまぶす。
  2. ソースを作る。はちみつ、金つきたてごま、粒マスタードを合わせておく。(ソースが固いようであれば、水または湯を少し加え、ゆるくしておく。)
  3. フライパンに金ごま油、バターを入れ、①のサーモンを焼く。両面に焼き色がついたら、蓋をして中まで火を通す。
  4. お皿にサーモンを盛り付け、②のソースをかける。つけあわせのにんじん、パセリを添える。※にんじんは、炊飯器でご飯を炊く際に、アルミホイルに包んで一緒に炊くとグラッセのように甘み、旨みが増す。

233

さんまの梅しそ焼き

伝統



材 料(2人分)

さんま2尾
梅干し1個
大葉4枚
金つきたてごま大さじ1~2杯
料理酒大さじ1杯
しょうゆ小さじ1杯
みりん小さじ1杯
サラダ油大さじ1杯

作り方

  1. さんまは三枚におろし、半身を縦半分にする。梅干しは種をとって4等分にしておく。
  2. さんまの身を内側にして、大葉、梅干しをのせ巻いていく。巻き終わりを爪楊枝でとめておく。
  3. フライパンに油をいれ、全体を返しながら焼いていく。火が通ったところで、料理酒、しょうゆ、みりんを加え、味を絡める。火を止めてから、金つきたてごまをまぶす。
    ※お好みで糸とうがらしをのせる。

225

ホットサンド

びっくり箱



材 料(1人分)

食パン(8枚切り)2枚
金胡麻さんま佃煮1/2袋
せん切りキャベツ適量
スライスチーズ1枚
マヨネーズ大さじ1杯程度
金つきたてごま大さじ1杯
マーガリン少々

作り方

  1. 金胡麻さんま佃煮は食べやすい大きさにほぐしておく。
  2. ホットサンドメーカーにマーガリンをぬり、食パンに①、千切りキャベツ、マヨネーズ、金つきたてごま、スライスチーズの順にのせ、もう一枚の食パンではさみ、しっかりと蓋を閉め、5分ほど焼く。
    ※ホットサンドメーカーの種類により、熱をかける時間は調整。
  3. 半分に切ってお皿に盛る。

204

鯖のたれ煮

驚愕



材 料(2人分)

鯖水煮缶
(生の鯖でもよい、
その場合は下処理をして)
1缶
京の万能ごまだれ50㏄程度
味噌小さじ1杯
金の胡麻粉小さじ1杯(隠し味)
香椒七味好みで
(もちろん、金つきたてごまOK)
※水煮缶の場合は、下味がついている場合があるので、味噌の量を加減して。

作り方

  1. 鯖の水煮缶の汁、万能だれ、味噌、金の胡麻粉をあらかじめ合わせておく。
  2. 鍋に①と水煮缶を入れ、汁気がなくなるまで絡めて煮る。
  3. 器にもって、お好みで香椒七味をかける。

198

いわしのアヒージョ

ちょい悪



材 料(1人分)

いわしのオイルサーディン1缶
少々
レモン1/4切れ
彩ペッパー好みの量
彩ガーリック好みの量
バケットなど

作り方

  1. オイルサーディンは、オイルごと耐熱容器に移し、軽く塩をふり、オーブントースターでオイルが沸々するまで焼く。(好みでスライス玉ねぎをトッピングしてもよい。)
  2. 取り出したら、レモンをしぼり、彩ペッパー、彩ガーリックをふる。
    ※バケットなど、オイルをつけてご一緒に。

194

サーモンソテー

薄化粧



材 料(2人分)

甘塩じゃけ2切れ
ほうれん草1/2束
彩ペッパー好みの量
炒め油大さじ1杯

作り方

  1. ほうれん草は、油を入れたフライパンで、軽くソテーする。
  2. 甘塩しゃけを焼く。
  3. ①のほうれん草をお皿に敷き、その上に②を盛り付け、仕上げにお皿の縁に彩ペッパーをふる。

185

韓国風炒め物

うまから手帖



材 料(2人分)

しめさば(残った刺身等)7~8切れ
たまねぎ中1/2個程度
コチジャン小さじ1.5杯
味噌小さじ1.5杯
砂糖小さじ1.5杯
金ごま油小さじ1.5杯
大さじ2杯
金つきたてごま大さじ2杯
刻みねぎ少々
炒め用油大さじ1杯

作り方

  1. フライパンに炒め用油を入れ、しめさば(残りの刺身)を軽く焼き、たまねぎを加えて炒める。
  2. コチジャン、味噌、砂糖、金つきたてごま、酢をあらかじめ合わせておき、①に絡める。
  3. 器に盛って、刻みねぎをかけ、仕上げに金つきたてごまをかける。
    ※炒飯の味付けにすると、冷めても美味しい。
    ※味付けは、お客様からヒントをいただき韓国の調味料「チョジャン」風に仕上げました。

182

たらの胡麻醤油仕立て

古都の和楽



材 料(2人分)

たら2切れ
料理酒大さじ2~3杯
金つきたてごま小さじ1~2杯
わさび好みで
(A)胡麻醤油
薄口しょうゆ大さじ2杯
みりん大さじ2杯
料理酒2大さじ1杯
50㏄
金つきたてごま大さじ2杯
水溶き片栗粉少々

作り方

  1. たらは料理酒をふって蒸し器または、レンジで蒸す。
  2. 胡麻醤油を作る。水溶き片栗粉以外の材料を合わせて10分ほどおき、弱火で火にかける。沸々と泡が出てきたところで、水溶き片栗粉で少しとろみをつける。
  3. 器に②を敷き、①のたらをのせ、金つきたてごまをかける。好みでわさびを添える。

121

金ごま田作

豊年金年



材 料

かたくちいわし30g
蜂蜜(または、砂糖、水飴)大さじ1杯
しょうゆ大さじ1杯
大さじ1杯
金つきたてごま大さじ1~2杯

作り方

  1. かたくちいわしはフライパンで焦がさないように、から炒りする。
  2. 鍋に、はちみつ、酒、しょうゆを入れ煮立たせる手前で、焦がさないよう、半量になるくらいまで煮詰め、照りが出たら火を止める。
  3. から炒りしたいわしがあたたかいうちに②に絡め、金つきたてごまをまぶす。

114

マグロとアボカドの和え物

海彦山彦



材 料(2人分)

マグロ6切れ分位
アボカド1/2個
しょうゆ大さじ1杯
金胡麻油小さじ1杯
金つきたてごま大さじ1杯
わさび好みの量

作り方

  1. アボカドは皮と種を取り除き一口大に、マグロも一口大に切っておく。
  2. ボウルにしょうゆ、金胡麻油、好みの量のわさびを入れ混ぜ合わせ、①を加えよく絡めたら、金つきたてごまをサッと合える。

110

金ごま漬けまぐろ

晩酌上手



材 料(2人分)

マグロ8~10切れ
しょうゆ大さじ2杯
大さじ1杯
みりん大さじ1杯
金つきたてごま大さじ1~2杯

作り方

  1. 漬けだれを作る。しょうゆ、酒、みりんを耐熱容器に入れ、レンジで加熱し、アルコールをとばし粗熱をとっておく。
  2. マグロの切り身を①に浸し、途中で返して15~20分ほど漬けこむ。
  3. ②の漬け汁をきって、金つきたてごまをまぶし、器に盛る。

099

さんま缶のごまマヨネーズ焼き

気分次第



材 料(2人分)

さんまの缶詰1缶
金つきたてごま20~30g
マヨネーズ適量
香椒七味お好みで

作り方

  1. 缶詰のさんまを一口大の大きさにほぐして、金つきたてごまをまぶし、耐熱皿にのせる。(缶詰のたれは残しておく。)
  2. ①にマヨネーズを格子状にかけ、オーブントースターで表面を焼く。
  3. ②に残しておいた缶詰のタレを熱いうちに回しかけ、好みで香椒七味をふる。

086

鯖とごぼうの胡麻味噌煮

母のやさしさ



材 料(2人分)

鯖の味噌煮缶詰1缶
ごぼう15~20㎝くらい
30㏄
金の胡麻粉大さじ1杯
金つきたてごま大さじ1杯
金胡麻油一番搾り小さじ1~2杯
刻みねぎ適量

作り方

  1. ごぼうは1㎝ほどの輪切りにして酢を入れた湯で、さっと下ゆでしておく。
  2. 缶詰の鯖を鍋に移し、水、金の胡麻粉、ごぼうを入れひと煮立ちさせる。
  3. 器に盛ってから、金つきたてごまをふり、刻みねぎを散らす。
  4. 仕上げに金胡麻油一番搾りをまわしかける。

085

ツナきゅう

パパの笑顔



材 料(2人分)

きゅうり1本
ツナ缶(フレークだないもの)1/2缶
少々
金つきたてごま大さじ2杯
金ごま油一番しぼり大さじ1杯

作り方

  1. きゅうりは塩で板ずりしてから、めん棒で叩いて軽く崩して一口大にちぎって10~15分おいておく。
  2. きゅうりの水気がでたら絞って、缶汁をきったツナ缶と混ぜ、器に盛ってから、金ごま油一番しぼりと金つきたてごまをかける。

081

鯖の中華利休焼き

良妻賢母



材 料(2人分)

塩鯖半身
小さじ1杯
しょうゆ小さじ1杯
オイスターソース小さじ1杯
大さじ2杯
大さじ2杯
小麦粉少々
サラダ油大さじ1杯

作り方

  1. 塩鯖半身を4等分にカットし、小麦粉を全体にまぶす。
  2. しょうゆ、オイスターソース、酒、水をあわせておく。
  3. フライパンに油を入れ、1を中火で背側から焼いていく。
  4. 返して全体に焼き色がついたら、弱火で中まで火を通す。
  5. さかなに火が通ったところで、2のたれをからめ、火をとめる直前にごまを絡める。

073

たらの利休焼き

和の心



材 料(2人分)

たら(鯛や、鶏ささ身肉などでも)切り身2切れ
塩、粗引き胡椒少々
小麦粉少々
マヨネーズ大さじ3杯
黒ねりごま小さじ1杯
大さじ1杯
サラダ油大さじ1杯
ミックスごま少々
金すりごま大さじ3杯
金いりごま大さじ1杯
黒すりごま大さじ1杯
黒いりごま大さじ1杯
飾り用ゆで卵1個

作り方

  1. たらに塩胡椒で下味をつけておく。
  2. マヨネーズに黒五ねりごま、酒をまぜておく。
  3. ゆで卵は黄身を裏ごししておく。
  4. ①に小麦粉を薄くまぶし、②を塗りミックスごまをまぶし、油をしいたフライパンで弱火で蓋をしてじっくり焼く。
  5. 器に盛ってから裏ごしした黄身を飾る。

058

サーモンのラー油カルパッチョ

はいからさん



材 料(2人前)

サーモン100g
玉ねぎ小1/2個
金ごま食べるラー油小さじ1~2杯
大さじ1杯強
薄口しょうゆ小さじ1杯
黒いりごま少々
金ごま油少々

作り方

  1. 玉ねぎは、薄くスライスして、さっと水にさらしてから、水気を切っておく。
  2. 金ごま食べるラー油、酢、薄口しょうゆを混ぜておく。
  3. サーモン、玉ねぎ、2を和えて器に盛り、黒いりごまを散らし、金ごま油をそえる。

036

鱧と三つ葉の梅びたし

金華涼風



材 料(2人分)

三つ葉1/2束
1/4尾
白だし大さじ1.5~2杯
40~50㏄
梅干1/2~1個
金つきたてごま大さじ2杯

作り方

  1. 鱧は一口大にし、湯引きする。
  2. 三つ葉は5㎝くらいの長さに切り、さっと熱湯にくぐらせて冷水にとり、水気をしぼっておく。
  3. 梅干しは、種をとってたたいておく。
  4. 白だし、水、梅干しを合わせ、鱧、三つ葉を加え30分ほど冷蔵庫でやすませる。
  5. 食べる直前に半量の金つきたてごまをまぜ、器に盛ってから残りの金つきたてごまをかける。